Niki creció en Fort Lauderdale y planeaba ser una biologa marina hasta que comenzó a modelar. Tuvo su oportunidad después de ganar un concurso de Fresh Faces en Nueva York. Ha aparecido en el Sports Illustrated swimsuit edition, 1997-1998 y fue nombrada en 1991 por la revista People una de las 50 Personas Más Bellas. Tiene su propio calendario (por cinco años consecutivos). La hermana menor Krissy fue también modelo. Tiene gemelos, Jake y Hunter. Niki tiene varios tatuajes incluyendo un sol en su pie y un delfín en su tobillo.
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